摘要：本文来源：消费者报道 作者：陈宇米酒与其他白酒不同，有自己独特的香气；米酒入口是否柔和、是否辛辣也是评判的关键指标；饮酒后容易上头与否更是消费者关注的焦点。2021年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7款市场上典型的高度米酒，为...
本文来源：消费者报道 作者：陈宇
米酒与其他白酒不同，有自己独特的香气；米酒入口是否柔和、是否辛辣也是评判的关键指标；饮酒后容易上头与否更是消费者关注的焦点。
2021年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7款市场上典型的高度米酒，为你一探究竟。
测试产品
测试指标
香气：乳酸乙酯、β-苯乙醇
口感：总醛、杂醇油
测试结果
1、小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少，分别只有27.8mg/L和699mg/L。
2、从香气成分总量看，品斛春云南记忆精米酒则最高（1762mg/L），香气最“足”。
3、小德胜米香型白酒杂醇油含量最高，达到381mg/100mL，如果参考旧标准的限量（200mg/mL），那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。
4、7款米酒的总醛含量差异则相对较小，并且未出现过高的情况，从指标上来说，它们的口感上都不算“辛辣”。
香气成分差异大
俗话说，酒香不怕巷子深，这体现了“香气”这一感官指标对于一款白酒的重要性，因为，只有香气显著的白酒才能先入为主地抓住大家的灵魂。
据了解，米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，它的酿造工艺简单，发酵周期短，所以香味组分少，但别具一格。
“米香型白酒的风格是米香清雅，主要以乳酸乙酯、β-苯乙醇等为主体香气成分。”《白酒勾兑技术》一书指出。
《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》国家标准规定，高度米酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇的最低要求分别是400mg/L和20mg/L。
因此，一般来说，乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香气成分的含量越高，那么，米酒的香气越足，等级也越高。
测试结果显示，小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少，分别只有27.8mg/L和699mg/L。
其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L~1616mg/L之间，而β-苯乙醇则在38.1mg/L~146mg/L之间。
从香气成分总量看，小德胜米香型白酒最低（762.8mg/L），品斛春云南记忆精米酒则最高（1762mg/L）。
此外，壮泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒和桂林湘山酒（蓝瓶）的香气成分总量也达到了1000mg/L以上，表现也不错。
由此看出，广西桂林出产的米酒在香气成分上，整体地比其他地域的更胜一筹，也体现了“三花酒”为桂林三宝之一的说法。
小德胜“上头”成分最多
喝酒头痛（俗称上头），是一个非常普遍的现象，平时消费者选酒时往往都非常关注是否“上头”。
有食品专家曾对本刊解释，酒中的杂醇油能使神经系统充血，它有麻醉作用，所以就会让人感到头特别地疼。
据了解，杂醇油是高级醇的俗称，高级醇是酵母发酵过程中生成的重要副产物，它们形成了白酒的香气和风味，但含量过高时将会影响白酒的风味和口感。
杂醇油的分解比较慢，如果同样量的杂醇油和乙醇比，杂醇油的危害可能会大一些，杂醇油的含量不能太高。
通俗来说，摄入过多杂醇油的人，其“醉酒”状态就会延长，这也就是民间俗称的“后劲大”。
旧版的《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定，白酒中的杂醇油含量应该要≤200mg/100mL。
不过，在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已经将杂醇油这一指标删掉，原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待，因而，中国卫生标准作了改变。
然而，在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里，仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。
测试结果显示，7款米酒的杂醇油含量差异比较大，在37mg/100mL~381mg/100mL之间。
其中，桂林湘山酒（蓝瓶）、长乐烧长乐醇和壮泉三花酒等3款较低，分别为37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL。
小德胜米香型白酒杂醇油含量最高，达到381mg/100mL。如果参考旧版《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定（≤200mg/100mL），那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。
不过，喝酒“上头”可能并不是单纯由杂醇油所引起的。“酒精的质量、外加的香料、醛类物质、酸酯平衡失调等都可能是‘上头’的原因。”有业内人士曾对本刊表示。
也有医学资料指出，喝酒是否会出现“上头”反应，实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。如果乙醛脱氢酶的活性特别低，高级醇不能被彻底地分解，停留在体内，就容易出现“上头”现象。
7款米酒口感不算“辛辣”
许多消费者有这样的疑问：相同度数的白酒为什么有的酒喝起来非常辣喉咙，有的却非常绵柔？有些酒即使度数很高，却一点也不辣喉咙？
据了解，当白酒中醛类的含量较多时，对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用，这就是人们饮酒时常说的‘刺喉’‘辛辣’的主要原因。
化学上，乙醛是主要的醛类物质，它具有刺激性气味及燥辣味，经常饮用含游离状态乙醛的酒，饮后嗓子容易发干。
一般认为，低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果，因此，在白酒的生产中，一般会控制醛类物质的浓度，即总醛的含量。
不过，在蒸馏白酒的国家标准《GB/T 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中，并没有制定出总醛的限量范围。
实际上，为减低白酒中醛类含量，在蒸馏过程中，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒，即所谓“掐头去尾”，白酒中总醛含量，一般不得大于2 g/L。
“一般来说，质量好的白酒总醛含量在1.2g/L左右，超过1.6g/L酒质就较差。”《白酒勾兑与品评技术》一书指出。
测试结果显示，7款米酒的总醛含量在23.8mg/L~155mg/L之间，其中，漓江三花酒为23.8mg/L，小德胜米香型白酒为155mg/L。
可以发现，本次米酒的总醛含量均远低于1.6g/L或2 g/L，在客观上，口感并不算“辛辣”，品质也算不上“差”。
业内资料显示，有些口感较为辛辣的白酒经过重新勾调后，在主观感受上变得“柔和”，但是，实际上并没有减少其中醛类成分的含量，只是它们被“掩盖”了。
另外，许多研究也指出，白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关，它们的缔合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒变得柔和软绵，同时也让它在体内缓慢释放，保护肝脏。
